Содержание
Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.
Каждой выпечке – своя мука
Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.
Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки — это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука.
Мука высшего сорта и сорта «экстра» — самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.
Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается, а выпечка быстро черствеет.
Мука первого сорта — прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.
Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.
Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.
Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений — мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.
Полезная мука
Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении, при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.
Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.
Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.
Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.
Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики.
Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.
Рисовая мука свободна от глютена, поэтому не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.
А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.
Качественная мука: как ее определить
Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки.
Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).
Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок), второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок.
На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах.
Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.
Не только пшеничная: какая еще бывает мука и чем она полезна? Коротко о главном.
Хлеб, лапша, блины, паста, тесто… Мука — основа очень многих блюд. Трудно сказать, что было бы, если бы пришлось вычеркнуть ее из ежедневного рациона. Между тем, эксперты рекомендуют ради красоты и здоровья отказаться от изделий из белой пшеничной муки. Какие ее альтернативы существуют и чем они полезны?
Зачем искать замену пшеничной муке
Эта разновидность муки легко переваривается, но не содержит таких питательных веществ, как минералы, витамины или клетчатка, поэтому не «кормит» организм должным образом.
Основным ее компонентом является крахмал или сахар. После употребления продуктов из пшеничной муки мы достаточно быстро вновь чувствуем себя проголодавшимися. Это приводит к увеличению количества употребленных калорий. К счастью, пшеничная мука, хотя и самая популярная, далеко не единственная. Об этом хорошо знают люди, больные целиакией, которые из-за содержащейся в белой муке клейковины не могут ее употреблять. Так что же выбрать? Какая мука подойдет лучше всего для выпечки хлеба, а из какой можно сделать отличный соус?
Мука ржаная
Это самая лучшая мука для выпечки хлеба. Лучше всего выбирать тип 2000, 1400 или 750. Разновидность продукта определяется содержанием золы, т.е. минеральных веществ, которые были сожжены вместе с образцом муки. Чем выше это число, тем о большей питательной ценности это свидетельствует.
Ржаная мука содержит алкалоиды, которые помогают в снижении уровня холестерина и уменьшают вероятность развития атеросклероза. Присутствующие в продукте лигнаны защищают от формирования злокачественных опухолей.
В отличие от пшеничной, ржаная мука содержит меньше крахмала, но трудно переваривается. Зато после блюд с ней человек чувствует себя сытым в течение более длительного времени. Ржаная мука содержит много витаминов и минералов, регулирующих метаболизм.
В «хлебном» разделе сайта можно найти разнообразные рецепты приготовления ржаного хлеба, в том числе и ржаной хлеб на ржаной закваске.
Мука картофельная (крахмальная)
Образующаяся путем выделения из клубней картошки крахмала картофельная мука прекрасно поглощает влагу. Благодаря этому ее свойству она используется, прежде всего, в косметике (например, как тальк). В кулинарии картофельная мука чаще всего используется в качестве загустителя соусов. Ее преимуществом является также отсутствие глютена.
Мука кукурузная
Ставшая «хлебом насущным» для людей с непереносимостью клейковины, кукурузная мука образуется в результате измельчения зерен кукурузы. Но отсутствие глютена — это не единственное ее преимущество. Кукурузный порошок богат клетчаткой и витаминами A, B, E, а также магнием и калием. Она предотвращает развитие таких болезней, как ожирение, проблемы сердца и рак. Кукурузная мука используется для бисквитов, блинов, тортов. Это очень хорошая замена пшеничной муке.
Попробуйте из кукурузной муки:
Мука соевая
Еще одним видом муки, в котором ноль глютена, является соевая, содержащая также очень мало крахмала. Зато в ее составе обнаружен калий, магний, цинк, железо, фосфор, йод, витамины A, C, D, E, B (в том числе фолиевая кислота). Соевая мука богата изофлавонами, которые регулируют женский гормональный фон и облегчают симптомы менопаузы. Продукт снижает риск развития остеопороза, замедляет увядание кожи и понижает уровень холестерина. Что касается кулинарных достоинств, то соевую муку можно задействовать в макаронных изделиях, хлебе, печенье, блинах.
Рисовая мука
Этот порошок получают в результате измельчения белого риса. Он содержит марганец, магний, клетчатку, фосфор, витамины группы В и крахмал. Глютена в ней нет. Продукт рекомендуется аллергикам, людям, имеющим проблемы с пищеварением, его хорошо употреблять при раздражении желудка и диарее. Рисовая мука используется для разнообразной выпечки и для загущения соусов.
Мука овсяная
Содержащая лишь следовые количества глютена овсяная мука – это результат процесса измельчения зерен овса. Она богата клетчаткой, витаминами группы B, железом, кальцием, а также ненасыщенными жирными кислотами. Такая представительница «мучного семейства» понижает уровень «плохого» холестерина, препятствуя его всасыванию из пищи, и регулирует перистальтику ЖКТ. Благодаря содержанию клетчатки обеспечивает чувство сытости на долгое время. Овсяная мука лучше всего подходит для выпечки, самый популярный рецепт в этой теме — рецепт овсяного печенья.
Мука амарантовая
Эта пока не популярная у нас альтернатива содержит гораздо больше легко усваиваемого белка, чем молоко, и замедляет процессы старения. Также она представляет собой источник ненасыщенных жирных кислот, известных своей способностью содействовать понижению уровня холестерина. Такая мука используется при производстве макаронных изделий, хлеба, другой выпечки.
Мука просяная
Еще одним продуктом, который могут употреблять люди с целиакией, является мука из проса. Она не содержит глютена и при этом характеризуется высоким содержанием белка, витаминов группы B и минеральных солей. Благодаря большому количеству железа рекомендуется беременным женщинам и людям с анемией.
Продукт обладает разогревающими и противовирусными свойствами; уменьшает количество выделяемой слизи, что рекомендуется при катаракте. Мука из проса подходит для выпечки, блинчиков, загущения соусов и супов.
Мука миндальная
Ее делают, измельчая сырой миндаль. Эта мука — отличный источник витаминов: Е, РР, В1, В2, цинка и магния. Она характеризуется низким гликемическим индексом. Благодаря содержанию витамина Е продукт улучшает состояние кожи.
Рекомендуется людям с аллергией на глютен, потому что такового не содержит. Миндальная мука используется для сладкой выпечки (например, печенья), в качестве посыпки десертов; в ней можно и панировать.
Привет, дорогие мои читатели!
Я думаю, что многие заметили, как я часто пишу о том, что пытаюсь перейти полностью на здоровое питание.
А это невозможно без отказа от большинства привычных, но бесполезных или даже вредных продуктов.
К сожалению, одним из них является белая пшеничная мука.
Давайте разберемся подробнее в чем вред белой муки и какая самая полезная мука существует и где ее купить.
Из этой статьи вы узнаете:
Самая полезная мука и самая вредная мука
Чем вредна белая пшеничная мука?
Начнем с вредной белой пшеничной муки.
Абсолютно бесполезный рафинированный продукт, который приносит огромный вред, особенно тем, кто страдает непереносимостью глютена -белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя).
Многие люди даже не подозревают, что причиной большинства их заболеваний является этот ужасный глютен.
Он способен запускать патологические процессы в организме, вызывать различные аутоимунные заболевания, последствия которых отражаются на всех органах и системах организма.
Чем выше сорт муки, чем она белее, чем дольше срок ее хранения, тем меньше в ней пользы, тем более сильной и агрессивной обработке было подвержено зерно из которого ее изготовили.
Такая мука провоцирует механизмы набора лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, самого диабета.
В этой муке, в процессе ее получения, измельчения и просеивания, не остается ничего живого и полезного, один крахмал.
Это вредная высокоуглеводная пустышка, которая насыщает нас пустыми калориями и даже вредной химией, которая в ней может присутствовать.
Да, да, не удивляйтесь!
Современные технологии производства белой пшеничной муки включают в себя методы ее химического отбеливания, добавления в нее разрыхлителей, стабилизаторов, консервантов и даже антибиотиков.
Поэтому некоторая мука может храниться несколько лет, что абсолютно невозможно для этого продукта.
И самое главное, качество этой муки никто не контролирует.
Увы, но это не мои выдумки и не моя больная фантазия, об этом твердят все книги по здоровому и экологичному питанию, про это снимают передачи и делают документальные фильмы, подтверждая все реальными и достоверными фактами.
Чем заменить белую пшеничную муку?
Конечно, лучше всего вообще отказаться от всего мучного, всего, что содержит глютен.
Но, далеко не все это могут сделать, для некоторых просто невероятный подвиг отказаться от хлеба и не каждый пойдет на это.
Но, если вы стремитесь к здоровому питанию, вам придется научится печь хлеб самостоятельно на закваске, используя для этого полезную муку.
Я нашла несколько вариантов такой муки.
Давайте рассмотрим их подробнее.
Самая полезная мука — виды другой муки
Для выпечки хлеба лучше всего использовать следующие виды муки:
Самая экологически чистая цельнозерновая мука.
Ее производят из дикой пшеницы, она содержит и белки, и минералы, и клетчатку, но быстро портится и мало хранится.
Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.
Последние исследования выявили, что клейковина спельты в половине случаев не вызывала аллергию у тех, кто страдал непереносимостью глютена обычной пшеницы.
- Ржаная ободранная или обойная мука
Это мука самого крупного помола. Она содержит в себе все частички цельного зерна, включая его оболочки.
Это более ценный продукт, который богат на витамины, минералы, клетчатку. Идеально подходит для выпечки ржаного хлеба.
- Пшеничная обойная грубого помола
Эту муку в России выпускают три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный.
Как утверждают производители, эта муку получают из экологически чистых зерен, без химикатов и синтетики.
Из нее можно печь все тоже самое, что и из белой пшеничной муки.
Если очень хочется выпечки, попробуйте использовать следующие виды муки, но делайте это как можно реже и используйте только сложные рецепты выпечки на закваске:
Это мука, которую получают из гречневых зерен. Из нее можно готовить оладьи, блинчки, и другую выпечку. Добавлять в хлеб
Моя самая любимая мука.
Я полностью заменила ей белую пшеничную муку, добавляю ее в блины, оладьи, пеку овсяное печенье, но делаю это очень редко.
Существует также много других видов муки, я покупаю льняную, нутовую, гороховую, кунжутную, кукурузную, рисовую муку, толокно и даже муку из пророщенных и измельченных проростков.
Какая самая полезная мука — выводы
Сегодня можно найти очень много вариантов замены белой пшеничной муки.
Конечно, ваша выпечка не будет настолько красивой, но ее качество и полезность для вашего организма несомненно усилится.
Но здесь огромную роль также будет играть техника приготовления этой выпечки, она должна быть без дрожжей, на молочно-кислой закваске, но это уже другая тема для разговора.
О том, что такое безглютеновая мука и как ей пользоваться, читайте здесь
Посмотрите это видео, какой должен быть настоящий хлеб и почему хлеб в магазинах может быть опасен.
В общем, решайте сами, мои дорогие читатели, как вы будете дальше относится к белой пшеничной муке, я для себя выбор сделала.
Огромный выбор другой полезно муки можно найти здесь, кликайте на банер, выбирайте и покупайте!
Поделитесь этими знаниями с друзьями, нажав на кнопочки социальных сетей!
С вами была Алена Яснева, до новых встреч .
Фото на обложке поста @ zoeytoja https://depositphotos.com
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ
